L’acrilammide aumenta potenzialmente il rischio di cancro correlato all’alimentazione. L’Efsa (autorità europea per la sicurezza alimentare) ha dato il via ad una consultazione pubblica online, che si chiuderà il prossimo 15 settembre 2014. L’obiettivo è la raccolta di pareri sulla bozza del proprio documento scientifico relativo alla presenza di acrilammide negli alimenti.
Cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è un composto chimico che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amidacei, durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta temperatura (+120°C). Questa sostanza si forma a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido, entrambi presenti naturalmente negli alimenti.
Quali alimenti contengono acrilammide?
Caffè e prodotti fritti a base di patate (incluse patate fritte a bastoncino, crocchette e patate arrosto) sono le fonti alimentari più importanti di acrilammide per gli adulti, seguiti da biscotti, cracker e pane croccante e pane morbido.
I prodotti a base di patate fritte rappresentano la maggior fonte di esposizione all’acrilamide soprattutto per i bambini, che ne sarebbero i più grandi consumatori a parere dell’Efsa.
Esiste il rischio di cancro per i consumatori a causa dell’acrilammide presente negli alimenti?
Finora gli studi condotti su soggetti umani hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all’aumento del rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta ha aumentato enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.
Sulla base di questi studi condotti sugli animali, gli esperti dell’EFSA hanno concordato con le valutazioni precedenti, secondo cui la presenza di acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età. Anche se ciò vale per tutti i consumatori, sulla base del peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia d’età maggiormente esposta.
Esistono altri rischi sanitari oltre al cancro?
Gli esperti dell’EFSA hanno considerato i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. Questi effetti non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali.
Che cosa possono fare i consumatori per ridurre il rischio derivato dall’acrilammide negli alimenti?
Gli studi evidenziano che la scelta degli ingredienti e la temperatura a cui gli alimenti vengono cucinati influenzano la quantità di acrilammide presente nei diversi tipi di cibi. Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura di questi alimenti, alcuni paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le pratiche di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, potrebbe contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Una dieta bilanciata riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari.
Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, potrebbe aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di questa sostanza.
