Il pane prodotto con il lievito madre rappresenta la forma primordiale della lievitazione del pane scoperta dall’essere umano. L’uso della pasta madre nella lievitazione del pane si sviluppò nell’antico Egitto intorno al 3000 a.C. e da lì si diffuse gradualmente in Europa.
L’avvento dell’età moderna ha causato la sostituzione quasi completa dell’utilizzo del lievito madre con il lievito di birra, che risultava più efficiente per la produzione di pane su larga scala. Il lievito madre richiede, infatti, dei tempi più lunghi di lievitazione ed è soggetto alle variazioni climatiche: in base alle temperature i tempi di lievitazione sono infatti diversi.
Esistono però delle importanti differenze tra i due prodotti, che permettono di affermare come il pane prodotto con i lievito madre rappresenti una scelta migliore, dal punto di vista nutrizionale, nell’ambito di uno stile di vita sano.
Il lievito madre infatti può:
– diminuire l’indice glicemico del pane rispetto al pane fermentato industrialmente (sono numerosi gli studi pubblicati in merito, fra gli ultimi segnalo una revisione sistematica e meta analisi del 2022 che potete leggere a questo link https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35943419/
– rilasciare sostanze ad azione benefica per l’intestino prodotti dai lattobacilli presenti nell’impasto madre;
– migliorare la qualità delle fibra del pane con produzione di sostanze ad azione prebiotica (sostanze non digeribili che, assunte in quantità adeguata, favoriscono selettivamente la crescita e l’attività di uno o più batteri già presenti nel tratto intestinale);
– aumentare l’assorbimento di minerali, vitamine e sostanze fitochimiche naturalmente presenti nel pane. La lievitazione con il lievito madre riduce il quantitativo di acido fitico che si lega a queste sostanze utili al nostro organismo, impedendone l’assorbimento a livello intestinale;
– rendere il pane più digeribile. I batteri lattici presenti nel lievito madre hanno infatti azione proteolitica, cioè sono in grado di digerire parzialmente le proteine del glutine .
Sapete inoltre che il pane con lievito madre e spesso ben tollerato da chi soffre di colon irritabile? La presenza della pasta madre infatti concorre ad una parziale digestione di quegli zuccheri presenti nel pane che potrebbero infastidire i soggetti affetti da colon irritabile.
Inoltre il pane con lievito madre è molto più buono e rimane fresco molto più a lungo, insomma non diventa gomma dal mattino alla sera!
Trovate un panificio che produce questo tipo di pane e, se non potete comprarlo spesso, porzionatelo e surgelatelo per averne una scorta a disposizione a casa vostra.
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